Leite szerint a vaj ideális omletthez és tükörtojáshoz is. „Én mindig vajat használok, mert... nos, az íze persze jó, de a víztartalma miatt gőz keletkezik a tojások belsejében, ami gyönyörűen habossá és bársonyossá teszi őket”.
Davidov ugyanilyen határozott. „A rántottához vagy vaj, vagy semmi nem kell. Lassan és lassan főzöm, hogy krémes maradjon; az olaj ilyenkor csak zsíros érzetet ad neki” – mondja. „Omletthez egy kis vaj segít, hogy a tojások kicsússzanak a serpenyőből, és klasszikus francia lecsengést ad neki”.
Hogyan használj az olajat tojás sütéshez?
Tükörtojás készítésekor mindhárom szakács számára az olaj (vagy olaj és egy csipet vaj) a legjobb választás. Miért? Így magasabb hőfokot kap és jobban kontrollálható a pirulás. „Én olívaolajat használok tojássütéskor, mert olyan csipkés, ropogós széleket szeretnék, ami csak magas hőfokon jön létre” – mondja Leite. „Az olaj tökéletes, mert nem tartalmazza a vaj víztartalmát, ami gőzt termel – a ropogós tojás ellenségét”. A magas hőfok és az olaj párosítása adja a tükörtojás hihetetlenül hullámos puffadását: „Az olaj hirtelen megsüti a tojásokat, így a bennük lévő levegő azonnal kitágul” – magyarázza Leite.
Ha szereted a vaj ízét, de utálod, hogy milyen könnyen megég, próbáld ki az 50/50 arányú keveréket. „Tegyél egy kevés olajat a serpenyőbe a vajjal együtt. Az olaj stabilizálja az ízét, így egy kicsit felmelegítheted a serpenyőt anélkül, hogy tönkretennéd az ízét” – mondja Davidov.
De ne tedd még el a vajat: „A vaj ízt ad a tükörtojáshoz is, de alacsonyabb a füstpontja, mint az olajnak, így füstölhet sütés közben” – mondja Steele. „A magas füstpontú olaj használata ropogós barna széleket eredményez, de nem ad sok ízt. A vaj és az olaj kombinációja a pirított szélek mellett vajas, gazdag ízt is ad a tojásoknak”.
A teljes főzési idő megtekintéséhez menj a következő oldalra, vagy kattints a „Megnyitás” (>) gombra – és ne felejtsd el MEGOSZTANI a Facebook barátaiddal!
